Ruoka

Pieni Juurileipomo valmistaa Kevojärven rannalla leipää muinais- ja maatiaisviljoista

– Tuo iso taikinakone pitäisi vielä saada jotenkin sisälle, kun ei se mahdu ovesta, miettii Utsjoella Kevojärven rannassa Kaisa Kinnari ja vilkuilee leipomon isoa ikkunaa. Pieni Juurileipomo muutti juhannuksen alla Virroilta Suomen pohjoisimpaan kuntaan. Tärkeimpänä osana juurileivonnassa on taikinan juuri, joka saattaa ”loukkaantua” pienemmistäkin asioista.

Ämpäreissä leivontapöydällä pöhisee kolme juuriämpäriä. Leipomossa valmistetaan sekä vaaleaa että tummaa leipää. Baananin makuisesta makeasta juuresta tehdään pullaa ja munkkeja. Paikan ”tähti” on se vaalean leivän juuri, joka on ollut Kaisa Kinnarilla vuodesta 2017.

– Meillä on leivontapäivät keskiviikko ja perjantai. Jos leipoisimme kesällä muinakin päivinä, olisi täällä niin kuuma, ettei juuri enää toimisi, selvittää Kaisan mies ja yrityksen ”kuljetuspäällikkö” Tommi Kinnari. Juuri on herkkä asia. Se saattaa suuttua siitä, että eri ihmiset käyvät sitä ruokkimassa ennen leivontaa. Ruokintakertoja on kolme tietyin väliajoin. Ruokkiminen tarkoittaa sitä, että juureen sekoitetaan vettä ja jauhoja.

– Jotkut juurileipomot lomailevat suosiolla heinäkuun, kun lämpötilat ovat, mitä ovat, kertoo Kaisa Kinnari.

Pienen Juurileipomon leipätuotteita on useita. Pullaa ei leivota niin säännöllisesti.

– Laskiaiaispullia me ollaan tehty. Pullat leivotaan juuritaikinasta ja väliin laitetaan kerman ja Mascarpone -juuston sekoitus ja itse tehtyä hilloa. Tommi Kinnarin kuvaus saa kaipailemaan keskellä kesää jo laskiaisen aikaa.

Pienessä Juurileipomossa tehdään kaikki leivät ja pullat hapanjuurella ilman teollista hiivaa, lisäaineita ja jauhoparanteita.

– Suomessa tehdään paljon leipää juurileivän nimellä, mutta kuitenkin valmistuksessa on käytetty myös teollista hiivaa, kertoo Tommi Kinnari.

– Jos hiivaa käytetään samassa leipomossa, niin se hiiva valtaa juuren, muistuttaa hänen vaimonsa. Onko se sitten enää puhdasta juurileipää, sitä voi jokainen miettiä.

Pieni Juurileipomo on perustettu Visuvedelle vuonna 2019. Vuotta myöhemmin leipomo muutti Virtain vanhalle Osuusmeijerille. Vuonna 2021 perhe kävi Utsjoella ja omien sanojensa mukaan rakastui paikkaan. Turun yliopistolta löytyivät sopivat tilat Kevojärven rannalta ja he saivat leipomolle paikan ja nelihenkiselle perheelleen kodin.

Perhe piti villisikatilaa monta vuotta, mutta siirtyi siitä leipomoyrittäjiksi.

– Kaksi vuotta meni tarhan alasajossa. Viimeiset villisiat ovat nyt tuolla Nuorgamin kaupan pakastevarastoissa, naurahtaa Tommi Kinnari.

– Tää on pelkästään vaimon juttu. Vielä puolitoista viikkoa minä kuljettelen näitä tilauksia ja sen jälkeen lähden omiin töihin, kertoo Tommi Kinnari. Hän tekee tulenkestävien vuorausten konsultointia teollisuudelle ja suorittaa teollisuusuunien optimointia. Työ vie ympäri Suomea ja maan rajojen ulkopuolellekin.

– Jos tämä lähtee kasvamaan, niin palkataan henkilökuntaa, kuljetuspäällikkö toteaa. Tällä hetkellä yrityksessä työskentelevät vain omistajat itse.

– En minä mikään leipuri ole. Vein taikinajuuren kerran tutun leipomoon ja pyysin valmistamaan leipää, kertoo Kaisa Kinnari. Kukaan ei kuitenkaan siihen alkanut, ja niin hän päätti leipoa itse. Nyt tuntuu, että Kaisa Kinnari tietää kaiken paitsi juuren hengissä pitämisestä ja leipomisesta, myös muinais- ja maatiaisviljalajeista ja niiden jauhamisesta. Leipomossa leivotaan mm. Emmeristä, joka on maailman toiseksi vanhin viljalaji. Suomessa sitä on viljelty 2500 vuotta sitten. Maku on viljan esittelyn mukaan pähkinäinen ja leivästä tulee kauniin vaaleanruskeaa.

– Tästä on tarkoitus tehdä sellanen gluteeniton tila, selvittää Tommi Kinnari yhtä leipomon huonetta.Yrityksen nykyiset viljat eivät sovi keliaakikoille, mutta ne sopivat kuitenkin Kaisa Kinnarin mukaan paremmin herkkävatsaisille.

– Sitruunahappoa käytetään jauhoparanteena. Itse asiassa monet vehnää välttelevät saattavatkin olla allergisia sitruunahapolle, eivät vehnälle, vaikka niin luullaan, Kaisa Kinnari toteaa. Pienen Juurileipomon tuotteissa ei käytetä lisäaineita, jauhoparanteita eikä teollista hiivaa.

Yritys on palkittu tuotteistaan kaksi kertaa. Heidät on valittu viime vuonna yhdeksi ”Maistuva maaseutu” -yritykseksi. Valinnan tekee Maa- ja Kotitalousnaiset ympäri Suomea. Yritys on myös voittanut ”Artesaaniruoka SM 2019” Hapatettu leipä -sarjassa kultaa.

Leipätaikinaa pyöritetään vielä pienellä taikinakoneella, jolla valmistuu kerrallaan 16 leivän taikina. Kun uusi kone on saatu tällä viikolla jollakin konstilla sisään, voi leipiä tehdä yhdestä taikinasta 140, mikä on huomattava ero entiseen.

Utsjoen Lumo -viikolla leivät vietiin käsistä. Kaikki halusivat maistaa kaikkea ja parhaimmillaan asiakkaalle pakattiin seitsemän eri leipää mukaan. Nyt ovat ensimmäiset leivät lähdössä K-Market Nuorgamiin myyntiin. Ravintoloille on mahdollisuus suunnitella ihan oma leipä.

– Tätä voi hyvin pakastaa ja kun sulattamisen jälkeen käyttää uunissa 200 asteessa viitisen minuuttia, niin saa leipään taas rapsakan kuoren, neuvoo Kaisa Kinnari.

– Juurileipä säilyy hyvin, kun sitä pitää leikkuulaudalla leikkauspinta alaspäin. Mihinkään muovipusseihin sitä ei kannata laittaa, hän vielä vinkkaa.

– Kyllä tässä voi vielä olla pieniä haasteita edessä, mutta me ei stressata, vakuuttaa Tommi Kinnari. Runsas lumentulo, jäiset tiet ja alas rantaan leipomolle johtava jyrkkä mäki voivat olla osa niistä, mutta yritys on varustautunut ajoneuvoilla, joissa on neliveto. Leipomo tuotiin purkamalla rekasta kuorma ylhäällä ja kuljettamalla osa kerrallaan pienkuormaajalla alas.

Suosittu ketoilu ei ole myöskään uhka juurileivälle.

– Itse asiassa me ollaan tehty sellasta supersiemenleipää, jossa on paljon vähemmän hiilareita kuin muissa leivissä, kertoo Kaisa Kinnari.

– Juurileipä ei turvota samalla tavalla kuin hiivaan leivottu eikä se nosta glykeemistä indeksiä niin nopeasti, muistuttaa Kaisa Kinnari, vaikka uskookin saavansa sapiskaa näistä terveysarvioista.